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Essen als Kraftquelle und Therapie

Die Vitalküche in den NÖ Landeskliniken bringt auch den Mitarbeitern eine vernünftige und kostengünstige Versorgung.

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Die Ernährung ist der Treibstoff für unser Leben. Gerade im Krankenhaus sollten Patienten und Mitarbeiter bestmöglich verpflegt werden, damit Essen mehr sein kann als Kalorienzufuhr, nämlich Teil der Therapie einerseits und Kraftund Lebensquelle andererseits. Deshalb lud GESUND+LEBEN INTERN zu „Im Dialog“ zum Thema „Vitalküche in den NÖ Landeskliniken“. Die Statements:

Wolfgang Zemann, Küchenleiter im LK Stockerau:

„Anfangs hab ich sie suchen müssen, aber mittlerweile rufen mich die Bauern von sich aus an, um zu sagen, was in zwei Wochen auf ihren Feldern reif ist – und das plane ich dann in unsere Menüs mit ein. Denn diese Lebensmittel entsprechen den Kriterien der Vitalküche – sie sind saisonal und regional und damit sehr wertvoll und gut, auch im Geschmack. Auch die Jäger rufen mittlerweile von sich aus an, wenn sie beispielsweise Hirsche anbieten können. Dann gibt es eben Hirsch, denn ich kaufe sicher keinen Tiefkühl- Hirsch aus der Ukraine oder aus Kanada, sondern nehme ihn, wenn es ihn bei uns gibt. Das ist auch eine Frage der Produktsicherheit: Aus den Knochen mache ich selber die Sauce, und die ist bestimmt ohne Zusatzstoffe und schmeckt vor allem ausgezeichnet. Dass das gelingt und ich so alle Chancen gut nützen kann, besser und gesünder zu kochen, das ist vor allem eine Frage der Organisation. Obwohl wir bei den Lebensmitteln einen hohen Bio-Anteil haben, liegen wir mit den Kosten im Mittelfeld. Da schauen wir genau, was sich lohnt. Bio-Erdäpfelpüree, selber gemacht, ist zum Beispiel in Summe billiger als jedes Fertigpüree. Und auch bei den Suppen kommen mir keine Fertigprodukte in den Topf. Ich gehe immer wieder durch die Stationen und frage nach – und freue mich zu hören, wenn Patienten sagen, so eine gute Küche hätten sie im Krankenhaus nicht erwartet. Durch das Projekt Vitalküche hat sich sehr viel getan, zum Beispiel in Sachen Erfahrungsaustausch und guter Kommunikation zwischen den Küchenleitern.“

Betriebsrat Eduard Böhm, LK Mistelbach, Mitglied des Zentralbetriebsrats für Krankenanstalten und Betriebe, Vorsitzender der ARGE der Gesundheit und Sozialberufe, Vorsitzender der Sektion 9 in der GÖD-NÖ:

„Wir haben in Mistelbach einen neuen Küchenleiter. Seither haben wir einen hohen Bio-Anteil und die Vitalküche, und die Mitarbeiter-Verpflegung funktioniert in einer Art Buffet-Betrieb mit einer großen Salatbar. Die Zahl der von den Mitarbeitern im Haus konsumierten Mahlzeiten hat sich im Vergleich zu vor drei Jahren um 300 Prozent erhöht – ein wirklich unglaublicher Erfolg und ein großes Stück Lebensqualität für die Mitarbeiter: Sie sind ja vier bis fünf Tage pro Woche im Klinikum und müssen auch Nachtdienste machen, und da ist es ein wichtiger Beitrag für ihre Gesundheit, dass sie sich hier gesund und ausgeglichen ernähren können. Bei der Patientenbefragung hat der neue Küchenleiter über 97 Prozent Zufriedenheit bekommen. Bei uns gibt es auch Neuerungen, die den Mitarbeitern Arbeit sparen, wie Frühstückbuffets auf den Stationen für alle, die aufstehen können. Das sind sicher neue Impulse, die auch auf andere Kliniken übertragbar sind.“

Dr. Edith Bulant-Wodak, Ernährungswissenschafterin und Leiterin der Initiative »Tut gut!«:

„2007, als wir die Vitalküche ins Leben gerufen haben, war das Ziel, damit regionale, saisonale und biologische Lebensmittel zu forcieren und ein Bewusstsein für gesündere Ernährung zu schaffen. Im Rahmen der Aktion ‚Gemeinsam besser essen‘, eine Maßnahme innerhalb der bundesweiten Vorsorgestrategie finanziert aus Mitteln der Bundesgesundheitsagentur, wird die Prozessbegleitung verstärkt. Dies läuft bis Ende 2013 in den einzelnen Kliniken und ist nicht von außen aufgesetzt, sondern wird durch den EFQM-Prozess eigenständig erarbeitet. Die hohe Qualität der Verpflegung in den Kliniken ist natürlich wichtig für die Patienten, die gesund werden sollen. Aber ebenso für die Mitarbeiter – für sie ist es ein Teilbereich der betrieblichen Gesundheitsförderung. Gesundes Essen, das schmeckt, unterstützt die Bewusstseinsbildung für einen gesünderen Lebensstil. Bio nimmt im Projekt Vitalküche einen wichtigen Stellenwert ein, jedoch unter Berücksichtigung regionaler und saisonaler Gegebenheiten.“

Christian Schauer, Leiter der Abteilung Einkauf in der NÖ Landeskliniken-Holding:

„Der Einkauf der Holding arbeitet sehr eng mit den Küchenleitern zusammen, in vielerlei Hinsicht, bis hin zu Produktverkostungen. Wichtig für uns sind die jährlichen Holding-Küchenleiter- Treffen, weil es da sehr viel an Erfahrungsaustausch gibt und man sehr viel hört, was man sonst nicht zu hören bekommt. Da gibt es einen regen Austausch, und es entwickeln sich immer wieder neue Ideen und Projekte. Wir sind die Servicestelle für die Küchenleiter, zum Beispiel in Sachen SAP-System oder als Einkaufsplattform, bei der sich auch die Bauern melden. Die Küchenleiter können sich bei uns informieren, zum Beispiel über die Biozertifizierung. Es hat ein breites Umdenken eingesetzt, mit Daten und Fakten schaffen wir Transparenz und Wettbewerb im gesamten Einkauf. Da kann man gut sehen, an welchen Schrauben man drehen kann. Sehr positiv ist: Gerade bei den Lebensmitteln kaufen wir sehr wenig zentral – und zwar nur 22 Prozent, und die möglichst auch in den fünf Regionen. Insgesamt gibt die NÖ Landeskliniken- Holding 16,2 Millionen Euro für Lebensmittel aus – aber 246 Millionen für Medizinprodukte und Arzneimittel.“

Dipl. KH-BW Helmut Krenn, Kaufmännischer Geschäftsführer der NÖ Landeskliniken-Holding:

„Die Vitalküche ist ein wichtiger Beitrag zur betrieblichen Gesundheitsförderung, ein unverzichtbarer und entscheidender Beitrag – auch Kraftquelle für die Mitarbeiter, denen täglich viel abverlangt wird. Bei den Patienten ist Essen auch Therapie, durch die hohe Qualität, die gut schmeckt, können wir an der Bewusstseinbildung für einen gesünderen Lebensstil arbeiten. Wichtig ist es mir, die Küchenleiter gegenüber den Kaufmännischen Direktoren der Kliniken zu unterstützen, denn wer an der Qualität  der Nahrung spart, spart am falschen Ende. Das zeigen auch die Dimensionen, die Christian Schauer genannt hat. Wir brauchen da noch ein Umdenken und müssen auf die Führungskräfte einwirken, dass hier die richtigen Parameter im Vordergrund stehen. Die Qualität der Lebensmittel und die Saisonalität sind wichtige Faktoren. Da brauchen wir noch mehr Austausch zwischen den Kliniken und eine bessere Vernetzung, wenn es zum Beispiel um Bauern und Bauerngemeinschaften geht, die gut und verlässlich produzieren. Gemeinsam mit der Initiative »Tut gut!« haben wir einen Umdenkprozess in den Landeskliniken gestartet. Grundvoraussetzung für eine gute Küche sind engagierte Mitarbeiter. Wo wir auch noch ansetzen müssen: Es ist das eine, gut zu kochen. Das andere ist, dass die Speisen gut angerichtet, anregend und auf sympathische Art beim Patienten ankommen.“

Mag. Wolfgang Sobotka, Landeshauptmann-Stellvertreter:

„Essenszeit ist Lebenszeit. Ich bin sehr froh, dass wir es geschafft haben, zu einem völligen Umdenken zu kommen, weg vom Zentralistischen hin zu saisonalen, qualitätvollen Lebensmitteln aus der Region. Gesunde Lebensmittel sind die Basis für die eigene Gesundheit. Deshalb müssen wir alles daransetzen, gesunde Lebensmittel einzukaufen und zu verarbeiten. Und auch alles dafür tun, damit ein Bewusstsein für den Wert gesunder Lebensmittel wachsen kann, und Freude an gesunden, regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Ein normiertes Essen wird den Bedürfnissen in den Landeskliniken nicht gerecht. Die Empfehlung des Rechnungshofes für ‚Cook & Chill‘ ist davon weit entfernt – Nahrung zubereiten, einfrieren und dann wieder aufwärmen: Was soll daran gesund sein? Und wo liegt dann der Spareffekt? Das kommt für uns nicht in Frage. Wir müssen bei allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein Bewusstsein für die Qualität unserer Küchen schaffen. Jeder Arzt sollte ein Interesse daran haben, dass die Ernährung seine Arbeit mit dem Patienten unterstützt. Und jeder Mitarbeiter im Küchenteam muss stolz darauf sein können, dass er an der qualitätvollen Versorgung beteiligt ist. Natürlich gibt es auch bei den Küchen noch ein weites Feld an Verbesserungsmöglichkeiten, zum Beispiel bei den Ausgabezeiten fürs Abendessen. Oder ein Buffetbetrieb für Patienten, die nicht bettlägrig sind. Aber ich betone: Es hat sich wirklich schon sehr viel getan, und darauf können wir stolz sein, denn wir sind da europaweit gesehen ganz vorne. Und unsere Landeskliniken mit den Küchen sind für die regionale Wirtschaft ein wichtiger Faktor – das wird auch von der Wirtschaftskammer bestätigt und anerkannt.“

INFOBOX

Küchen-Zahlen

Pro Jahr werden in den niederösterreichischen Landeskliniken 5.800.000 Portionen gekocht. 859.052 kg Gemüse und Kartoffeln werden dafür pro Jahr verarbeitet, davon kommen 328.833 kg aus biologischem, 530.210 kg aus konventionellem Anbau. Weiters benötigen die Küchenleiter und ihre Mitarbeiter etwa 132.662 kg Mehl, 99.967 l Öl, 81.684 kg Nudeln und unvorstellbare 614.814 kg Fleisch, davon 210.867 kg Biofleisch.

Bio-Anteil gestiegen

Der Bio-Anteil ist in den Kliniken landesweit auf 29,6 Prozent gestiegen, 2005 waren es nur 14,3 Prozent. Rund neun Mal so viel Biomehl wie konventionelles Mehl wird zum Beispiel verarbeitet (119.210 kg Biomehl – 13.452 kg normales Mehl), bei den Nudeln ist das Verhältnis ca. 3:2 – 49.463 kg Bionudeln – 32.221 kg konventionelle Nudeln. Die Top 3 „Bio-Kliniken“ sind Stockerau mit 52,9 Prozent, Amstetten- Mauer mit 47 Prozent und Waidhofen/Ybbs mit 40,4 Prozent. In den Kliniken werden immer weniger vorgefertigte Convenience- Produkte verwendet, eines aber ist ein Klassiker: 13.920 Germknödel landen auf den Tellern der Patienten und Krankenhausmitarbeiter. Am meisten gekocht wird im Landesklinikum Wiener Neustadt – 681.872 Essensportionen werden hier pro Jahr zubereitet. Einige Kliniken liefern auch aus, etwa für Essen auf Rädern oder für Volksschulen. In den meisten Kliniken werden durchschnittlich zwischen 500 und 550 Portionen pro Tag ausgegeben, das sind dann rund 200.000 im Jahr. 16,2 Millionen Euro kosten die Lebensmittel für die niederösterreichischen Kliniken pro Jahr, 73 Prozent des Lebensmitteleinkaufs stammen von Lieferanten aus Niederösterreich, das sind rund 11,8 Millionen Euro. Diese beträchtliche Wertschöpfung bleibt in der Region.

 

INFOBOX

Die Vitalküche

Eine ausgewogene Ernährung ist ein wichtiger Baustein unserer Gesundheit. Das gilt besonders dann, wenn es darum geht, gesund zu werden. Schon bisher wurde in den NÖ Landeskliniken mit großer Sorgfalt, einem umfassenden Qualitätsmanagement und der Berücksichtigung regionaler Produkte beim Einkauf darauf geachtet, dass nur das Beste auf den Teller kommt. Die von LH-Stv. Mag. Wolfgang Sobotka präsentierte Vitalküche soll in Zukunft noch mehr gesunde Abwechslung auf den Speiseplan bringen. Die Lebensmittel werden dazu nach den Schwerpunkten regional, saisonal und biologisch eingekauft und der Anteil hochwertiger Bio-Lebensmittel erhöht. Mit der Etablierung der Vitalküche sollen einheitliche Richtlinien und Empfehlungen für das Angebot einer gesunden Krankenhauskost in den NÖ Landeskliniken erstellt werden.

Kriterien der Vitalküche

• ernährungsphysiologische Ausrichtung nach den Kriterien der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (2004)
• Orientierung an der niederösterreichischen Hausmannskost n Verwendung eines definierten Anteils an Lebensmitteln aus biologischer Herkunft
• Berücksichtigung der Umsetzbarkeit in den Großküchen in den NÖ Landeskliniken
• Berücksichtigung der Kriterien regional, saisonal, biologisch und der Ernährungsökologie

Bei der Vitalküche stehen zwei Menüs zur Auswahl

• »tut gut«-Menü: schmackhafte Hausmannskost mit Berücksichtigung regionaler Ernährungsgewohnheiten
• „NÖ Vitalkost“: eine um Milch, Milchprodukte, Eier und Fisch erweiterte vegetarische Lebensmittelauswahl

Kompetente Anleitungen und Empfehlungen für die Beschaffung der Lebensmittel erarbeiten für die Vitalküche Experten der Initiative »Tut gut!« in Kooperation mit BIO Austria, der Energie- und Umweltagentur NÖ, der Fachhochschule St. Pölten (Studiengang Diaetologie), dem Einkaufsbereich der NÖ Landeskliniken-Holding und Mitarbeitern der NÖ Landeskliniken.

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